Чай со вкусом моря? Это зеленый японский чай!

Так исторически сложилось, что Япония производит в основном зеленые чаи. И климат, и почва располагают к качественному зеленому чаю. Так же встречаются «красные» чаи японского производства, в небольших количествах и очень дорогие. Они на порядок уступают китайским чаям. Давайте подробнее разберем виды зеленых чаев, которые уже не первое столетие лидируют по качеству на мировом рынке.

История листового чая в Японии началась примерно с 17 века, когда Старый Торговец Чаем – Байсао – с чаепроизводящим другом решили заменить китайские чаи, ввозимые контрабандой в Японию. Уже в то время чай выращивался и перерабатывался в порошковый Маття. Он был дорогой, его могли позволить себе только аристократия и близкие к императору люди.

В противовес церемониальности заваривания Маття, зеленый листовой чай заваривался просто, в чайнике, и разливался по небольшим стаканам. Посуда использовалась, в основном, китайская. Что еще больше подчеркивало разницу между двумя видами чая.

В начале 18 века листовой чай захватил уже всю Японию. Коллекции чайников, как нового способа заваривать чай, стояли во многих аристократических домах.

В то время видов листового чая было всего три – сентя, гекуро и бантя.

Впоследствии из-за способов производства и обработки чайного листа видов становилось больше.

Сейчас насчитывается около 40 видов листового зеленого чая, производящегося в Японии.

Надо отметить несколько особенностей японского листового чая:

• почти весь чай пропаривается над морской водой, за счет чего во вкусе присутствуют отчетливые ноты моря. Специфический вкус имеет название – «умами»;
• за счет пропарки лист становится более нежным и ломким, поэтому весь листовой чай не бывает цельнолистовым, он всегда ломаный;
• лист нежный, поэтому заваривать горячей водой его не следует. Оптимальная температура для большинства чаев 75°С максимум. Для премиальных сортов (кабусетя, гёкуро) максимальная температура воды 60°С.

Мы рассмотрим 8 основных видов:

Бантя – буквально «обычный чай». Чайный лист собирают летом и ранней осенью, за счет чего листья вырастают больших размеров, для большей урожайности. Простой чай, без вкусовых переливов, легкая травянистость во вкусе, отлично подходит для чаепития каждый день.

Сентя – классический японский чай. Лист собирают довольно молодым, пропаривают морской водой, чтобы остановить окисление, скручивают и сушат.

Кокейтя – буквально «фиксированный чай». Этот чай изготавливают из листьев сентя или кабусетя, просеивая, затем перемалывают, смешивают с экстрактом водорослей и водой, и продавливают через машину, похожую на макаронную. За счет таких действий чай вытянутой формы, похож на маленькую вермишель. Во вкусе ярко выражены морские ноты, сладость на послевкусии.

Кукитя – чай, сделанный из веточек и листьев. Во время производства чая веточки и листья не разделяют. За счет веточек чай становится нежным, менее терпким. Некоторые сорта Кукитя производят исключительно из веточек после производства Гёкуро. Такой чай также считается высококачественным и вкусным.

Кабусетя – средний между сентя и гёкуро чай по качеству. В отличие от сентя чайные кусты затеняют на неделю (гёкуро – на две недели), за счет чего лист получает меньше солнечного света. Отличный баланс вкуса и аромата. Как правило, относится к премиальным сортам японского чая. Нежный вкус, легкая травянистость, сладость за счет затенённых кустов.

Гёкуро – «Изумрудная Роса». Самый ценный и дорогой вид японского чая. Чайный куст затеняется от 14 до 20 дней в зависимости от региона. За счет этого в листе меньше катехинов, от которых обычно приходит вяжущий вкус, и больше L-теанинов, влияющих на сладость чая. Дорогой этот чай за счет ручной работы – накрытие кустов, снятие и сбор.

Идеальный способ заваривания и пропорции Гёкуро:

30 мл воды, 1,5 гр. чая, 50°С температура, 3 минуты настой. Классический способ питья Гёкуро в Японии, чай получается довольно насыщенный, в нем много эфирных масел. Отличное сравнение – «чайный бульон».

Генмайтя – как правило, сентя или бантя , смешанный с жариным рисом в пропорции 1:1. За счет риса чай получается «наваристый». Ореховый вкус, очень хорошо насыщает.

Ходзитя – как правило, обжаренный на открытом огне сентя или бантя. Яркий вкус сухофруктов, темно-янтарный цвет настоя, отлично согревает в холодное время года.

Японские чайные плантации сильно отличаются от других стран. Кусты здесь сажают очень близко друг к другу, рядами. Верхние части этих кустов постоянно подрезаются на урожай свежего чая. Также японские чаи относятся к северным. Поэтому японцы постоянно следят за качеством почвы, поливом. И главные задачи чаеводов – это собрать большой и качественный урожай. И это у них получается прекрасно: с одного гектара в среднем 1500 кг свежего листа, что больше многих южных чайных стран.

Что касается качества, то и тут японцы преуспели – необычные технологические решения (затенение кустов) и высокие стандарты для всех фермеров. Так и получаются высокого качества зеленые чаи, аналогов которым пока нет в мире.

Приятного чаепития!

Автор: Алена Новгородова, участница Санкт-Петербургского отборочного тура и Всероссийского чемпионата Tea Masters Cup 2019.