Дарджилинг. Самый уникальный чёрный чай в мире?

Дарджилинг – название небольшого индийского города, расположенного на склонах гималайских гор. По утрам город и его окрестности окутывает туман, днём солнце освещает и согревает горные склоны под разным углом, а ночью приходит прохлада и влажность. Сочетание уникальных погодных условий, местоположения и плодородной почвы побудило англичан в 19 веке организовать производство чая в этом округе.

«Чайное шампанское»

Информация о происхождении чайных кустов в этом округе расходится: то ли они были привезены в Дарджилинг из Китая, то ли из другого индийского округа – Ассама. Мы считаем, оба варианта можно считать правдивыми, ведь на территории округа Дарджилинг расположено около 150 чайных хозяйств, каждое со своим уникальным названием и сортом чая. Кстати, индийский чай всегда имеет одноименное название с плантацией, на которой он был выращен - например: Ришехат, Гленберн, Путабонг, Баласун и т.д.

Дарджилинг иногда называют «чайным шампанским», и ведь заслуженно. Больше половины, выращиваемого в этом округе чая, продаётся на специальных чайных аукционах, и цена может достигать нескольких тысяч долларов за килограмм. Самые уникальные сорта могут производятся в количестве всего лишь 50 килограммов в год, и ценители чая готовы заплатить за них огромные деньги, именно поэтому аукционы так выгодны.

Так что же такого уникального и в этом чае?

Дело в том, что из-за суровых и изменчивых погодных условий, вегетация чайного куста замедляется и чай приобретает совершенно неповторимые вкусо-ароматические свойства. Чайные кусты вынуждены бороться за выживание, выжимать из каждого лучика солнца максимум и накапливать в своих листьях полезные вещества.

Собирают Дарджилинг исключительно вручную, не только для более бережного обращения с чайными листьями, но и потому что использовать технику на крутых горных склонах попросту невозможно или невыгодно.

Сбор начинается в 6-7 часов утра и продолжается до 15-16 часов. До начала обработки, собранные листья несколько раз взвешивают т.к. листья, покрытые утренней росой, в течение дня теряют влагу и уменьшаются в объемах.

Далее чайное сырье тонким слоем раскладывается для завяливания, которое может длиться от 2 до 20 часов. Листья дополнительно обдуваются прохладным воздухом. Если сбор сырья проходил после дождя или обильной росы, то холодный воздух заменяется горячим.

На следующем этапе чайное сырье помещается в машины для скручивания, где под давлением листья начинают сминаться и выделять сок, а затем переносятся в хорошо проветриваемые помещения для ферментации на 2-4 часа.

На конечном этапе чайные листья обжариваются и сортируются. Крупнолистовые дорогие сорта Дарджилинга просеиваются через крупные сита вручную.

Сорта чётко делятся по времени сбора:

1-й сбор: март-апрель.

Имеет легкий, мягкий вкус и свежий аромат с пряными, растительными и фруктовыми нотками. Цвет настоя наиболее светлый, его можно перепутать с зелёным чаем. Чай этого сбора ценится больше всего ценителями и является наиболее редким и дорогим. Срок хранения чая Дарджилинг первого сбора намного ниже, чем у второго сбора, поскольку он быстро теряет свои качества.

2-ой сбор: май-июнь.

Цвет настоя янтарный. Вкус более терпкий и крепкий, пряных нот в нём меньше. Этот чай вы точно не перепутаете с зелёным, зато он очень похож на индийские Ассамы. Разница в цвете типс: Ассам будет черным с золотистыми вкраплениями, в то время как Дарджилинг 2-го сбора имеет серебристые вкрапления.

3-й сбор: октябрь-ноябрь

Обладает менее изысканным, чем первый и второй сборы, вкусом и ароматом, медный цвет настоя. Дарджилинг этого сбора зачастую не экспортируется.

Категории Дарджилинга.

Как и весь индийский чай, Дарджилинг делится на категории по качеству и величине чайных листьев, обозначенные аббревиатурой, введенной англичанами в начале 19 века:

• Крупный лист:

SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - крупнолистовой чай высшей категории с большим содержанием почек.

FTGFOP (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - крупнолистовой чай с большим содержанием почек.

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – крупнолистовой чай с содержанием почек.

• Ломаный лист:

FTGBOP (Fine Tippy Golden Broken Orange Pekoe) - чай с ломаным листом и содержанием почек 1 категории.

TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe) - чай с ломаным листом и содержанием почек.

FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) - чай с ломаным листом. В состав входят мелкие скрученные листья.

BOP: Broken Orange Pekoe. Чай с ломаным листом. Собран с плантаций, расположенных на равнинах.

• Мелкий резанный лист:

GFOF (Golden Flowery Orange Fannings) – чай из мелких резанных листьев.

GOF: Golden Orange Fannings - черный чай с резанным листом. Чайные листья мельче, чем в категории GFOF

• Чайные листья из низкосортного сырья.

D (англ. Dust) - измельченный чай в виде порошка или дословно «чайной пыли», используемый для чайных пакетиков.

*Первый и второй сбор Дарджилинга

Как заваривать Дарджилинг?

Заваривать Дарджилинг можно как минимум двумя способами, обязательно условие для обоих – это чистая вода первого кипячения:

• Как обычный чёрный чай. Берем 2 грамма на 150 мл воды и заливаем водой 85-95°С, настаиваем 2-4 минуты.

• Проливами. Температура 85-95°С. На 150 мл. воды используется около 4 граммов чайных листьев. Первая заварка по истечении 3-5 секунд сливается, вторая выдерживается 30 секунд, и каждая последующая заварка увеличивается приблизительно на 15-20 секунд. Дарджилинг выдерживает не более 5 таких завариваний. Этот способ больше подойдет тем, кто любит поэкспериментировать, вы можете найти свой уникальный метод меняя вес, температуру и время. Очень важно не переборщить с этими параметрами, чай должен быть в меру горьким и в нём должны ощущаться вкусовые ноты.